Vol.264｜且加餐：吃懂北京，一座“美食荒漠”的饮食考古｜嘉宾：单嗣平

北京，一座常被贴上“美食荒漠”标签的城市；而通州，在今天也更多被视为北京副中心，鲜少将其与美食联系在一起。但若回到大运河的历史，通州曾是漕运的终点，是南北物资、人口与口味汇聚进京的重要门户。理解北京的饮食，或许就要从这条水路讲起。本期「且加餐」，我们邀请到北京大学马克思主义学院博士后、家族三代与烹饪深有渊源的单嗣平老师，从通州出发，聊聊京鲁菜的起源、流变与特色。“京”，不是一种单一的地方风味，而是文化、物资与阶层的交汇；“鲁”，则为北京饮食提供了重要的技法根流。大运河带来的沿线物产，塞北草原输入的食材与技法，宫廷、官府、市井之间的层层分化，共同塑造了北京这座大都会的饮食面貌。也因此，所谓豆汁、卤煮、炒肝这些“黑暗料理御三家”，或许不能简单用“好不好吃”来评判。它们并非为精致美味而生，而是在华北物产条件、城市阶层结构与日常生计中形成的食物。本期节目里，我们也想借北京吃食重新讨论：作为食客，我们如何找到自己的味觉取向？如何理解不同饮食系统背后的评判标准？又如何在“不盲从老味儿”的同时，保持开放而敏感的味蕾，吃懂一座城市？【本期对谈】主播：何必（北京大学历史学博士）嘉宾：单嗣平（伦敦大学亚非学院博士，北京大学马克思主义学院博士后）【收听指南】02:21 单老师的家学渊源：从太姥爷被奉军抓壮丁，到沈阳勺园饭店学艺，再到热河开聚仙楼09:59 何为京鲁菜？“京”代表交汇，“鲁”代表技法根流15:06 泡发海鲜与“鲜”的稀缺：为什么海参、鱼翅是京鲁菜的核心标识？18:28 政治中心不出菜系，真正的菜系是由商业流转发韧而来24:46 君臣佐使：三鲜扒鱼肚为何要先上？舌头的“敏感窗口期”31:56 所见皆能吃：海参烧蹄筋，吃到料味但不见料37:28 北京何以“美食荒漠”？豆汁、炒肝、卤煮、炸酱面背后的物产与阶级43:20 豆汁儿解暑的身体观念：为什么劳动人民夏天要喝热豆汁儿？47:04 卤煮不是苏造肉：北京下水菜背后的权力想象与社会割裂<p style="color:#