Vol.263｜且加餐：运河、盐商与清真菜，沧州饮食考古｜主播：何必

“沧州依运河而兴，也依运河而衰。”提起沧州，你的第一印象是什么？是《水浒传》里林冲刺配的荒凉边城，还是神医喜来乐与赛西施的传奇故事？本期「且加餐」，我们沿着京杭大运河一路北上，踏入历史上那个因漕运与盐业而繁荣的真正沧州。这里曾是北方盐业转运的中心，长芦盐场的财富滋养了堪比扬州、自贡的盐商阶层；这里也是漕粮北运的关键节点，南来北往的货物与人群在此汇聚；明初的回民北迁，更为此地带来了精湛的清真烹饪技艺，这些共同构成了沧州饮食的独特底色。本期节目，我们将一同揭开沧州作为运河商贸重镇的兴衰史，品味在咸鲜口背后，一个地域的物产、交通、族群与阶层如何共同烹制出一桌好菜。【本期主播】何必，北京大学历史学博士【收听指南】01:03 沿运河北上聊沧州历史与美食05:10 从林冲的旧沧州（清池县），到神医喜来乐的新沧州（长芦县）11:49 新老沧州变迁：黄河淤积海岸线，与长芦盐运司的设立15:31 漕粮分段转运，让沧州聚集起大量非农业人口20:51 供应京师的商品化农产品：黄骅冬枣、青县鸭梨、“御河棉”乃至“佟家花园”的鲜花25:51 沧州的衰落：晒盐法改进，盐运司移驻天津，以及清代漕运改海运30:31 沧州饮食底色：盐商、运河、清真饮食33:41 回民社群的形成：与明永乐迁都相关的“南京移民”传说38:50 义和饭店：全爆、炒饼与沧州咸鲜口的锅气45:56 二辉老菜馆：葱椒羊肉、苜蓿干贝与“扒”素菜的技法50:09 鲁菜的一大特点，是厨师如何在食材有限的情况下调动鲜味55:19 高玛纳驴肉火烧：河间派的“凉肉”火烧与地方天主教59:26 呼应天津：长芦盐运司的转移，如何奠定了天津作为北方盐商菜起点的基础1:06:34 运河最后站点通州：小楼饭店与北京饮食的“最大公约数化”<img data-key="1" src="https://eidos.feishu.cn/space/api/box/stream/download/asynccode/?code=NzYwNGUzZGFhZDA1MzkyMjI0OTlmODkxZjliOWM1ZjdfSHcwREVJaEdvc1c2