180. Fungi in Full Color: Ricky Cassini Reimagines Dye at Michroma

Ricky Cassini, CEO of Michroma and a former logistics professor turned biotech founder, breaks down why replacing synthetic food dyes is harder than it sounds—and why fermentation-based colorants can outperform both petrochemical dyes and many plant-based “natural” extracts. The conversation covers the core technical constraints that matter to food companies (thermal stability, pH stability, coloring power, flavor neutrality, and supply reliability), why fermentation behaves more like manufacturing than farming, and how regulatory shifts are accelerating demand for bio-based reds and whites (including titanium dioxide alternatives). For an audience following the future of materials and biomanufacturing, this episode is a practical look at how industrial fermentation can modernize a legacy supply chain while meeting performance and consumer expectations.Grow Everything brings the bioeconomy to life. Hosts Karl Schmieder and Erum Azeez Khan share stories and interview the leaders and influencers changing the world by growing everything. Biology is the oldest technology. And it can be engineered. What are we growing?Learn more at ⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠www.messaginglab.com/groweverything⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Chapters:(00:00:00) Cold open: “Are we eating printing ink?” + beverage innovation(00:06:55) Conference mode + introducing Ricky Cassini (Michroma)(00:11:05) How a strategy consultant became a fungal pigments CEO(00:14:10) Pigment vs dye: soluble vs dispersed (coffee analogies)(00:16:05) The “food contradiction”: healthy intent, petrochemical reality(00:18:40) Why plant-based reds struggle (cost, stability, supply chain)(00:22:35) Pricing confusion: cost per kilo vs cost-in-use (paint analogy)(00:26:05) What colors Michroma is starting with (red, yellow/orange, white)(00:28:05) Performance specs that matter: heat, pH, light, flavor, reliability(00:30:05) Labeling: “Red 40 / Yellow 5” vs natural naming + how novel fermented colors may be listed(00:33:05) Go-to-market: choosing categories where stability is the bottleneck (dairy, bakery, snacks, vitamins)(00:35:15) Unexpected use cases: aquaculture (salmon) + packaging inks that can migrate into food(00:36:55) Manufacturing strategy: partnering with CJ vs building plants; “time compression” and capex discipline(00:38:10) Scaling pressure points: regulatory timeline + the time/capital reality for novel ingredients(00:39:45) 5–10 year vision: same bright foods, but colors made via microbes (supply chain shift)(00:40:35) Quickfire round: fluorescent food-grade pigments, Gantt charts, and GMO marketing(00:41:40) Wrap + host outro + upcoming episodes and partner promoLinks and Resources:michromaMichroma says fermentation will power next wave of natural colors2025 1st Place Winner of The Future is Fungi Awards159. The Future Is Fungi Awards: From Mushroom Dreams to Real-World ThingsCJ bio - Global FermentationWorld Bio Markets - Our new partnersBioInnovations Events - For 25% off use code: Grow EverythingWorld Bio Markets - PodcastsMars SnackingMolecule Manifesto - Advanced Biotech for Sustainability ReportTickets for the GE Live Event with Roebling Topics Covered:fungi pigments, bio-